PREPARACIÓN
Para la merluza – Separamos los lomos y sumergimos en la salmuera 10 minutos. Racionar en porciones de 100 gr. y dar un corte transversal antes de cocinarlo.
Crema de castañas – Pochamos la cebolla y el ajo con 3 cucharadas de AOVE. Incorporamos las castañas y el caldo de pollo. Cocemos 30 minutos a fuego lento. Rectificamos de sal. Triturar hasta obtener una salsa fina y homogénea.
Para las acelgas guisadas – Limpiamos las acelgas separando las pencas de las hojas. Salteamos las hojas con una cucharada de aceite. Cuando pierdan todo el volumen, pasamos a un colador y presionamos ligeramente con una cuchara para eliminar el agua de vegetación. Pasar a un bol con la nuez de mantequilla y salpimentar al gusto.
Encurtido de pencas – Blanqueamos las pencas y maceramos en el vinagre con una cucharada de azúcar, orégano, el diente de ajo.
Emplatado – Cocer la merluza en vaporera 8 minutos. Emplatar y poner encima del guiso de acelgas. Salseamos con la crema de castañas y colocamos las pencas encurtidas.
Cocinero: Daniel López (O Camiño do Inglés)
